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為促進(jìn)火鍋、餐飲產(chǎn)業(yè)向高質(zhì)量、健康、智能化發(fā)展，滿足消費(fèi)者日益增長的美好生活需求，8月26 日，由中國食品報社主辦，世界中餐業(yè)聯(lián)合會時尚休閑委員會、北京黔菜協(xié)會協(xié)辦的“中國健康火鍋餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會”在北京召開。大會主題為“尋找健康食材 探尋智慧賦能”，聚焦“火鍋與餐飲英雄”，分享連鎖加盟與國際化思想。會議展示了健康酒水、飲料、面條、蔬菜、主食、雞精、酸湯等好食材、好調(diào)料、好配料及好設(shè)備，來自各協(xié)會、食材企業(yè)、設(shè)備企業(yè)、經(jīng)銷商等150 多人與會，多家餐飲品牌負(fù)責(zé)人在會上分享了各自的品牌成長經(jīng)驗(yàn)。
大會現(xiàn)場
中國食品報社副社長、總編輯李振中表示，據(jù)不完全統(tǒng)計，2017 年度，我國餐飲業(yè)規(guī)模近4 萬億元，假如其中三分之一來自原材料，食品供應(yīng)鏈會達(dá)到超萬億的規(guī)模。在如此巨大的市場空間中，行業(yè)、企業(yè)家、從業(yè)人員應(yīng)該怎么做，如何保障食品安全？食品安全是整個社會關(guān)注的熱點(diǎn)和難點(diǎn)，2017 年，我國食品安全抽測的合格率達(dá)到97.6%，比2016 年度提高0.8 個百分點(diǎn)，尤其是大宗消費(fèi)類的食品安全率在逐步提升，大企業(yè)生產(chǎn)食材、食品合格率在逐步提升。中國特色社會主義進(jìn)入新時代，我國社會的主要矛盾已經(jīng)轉(zhuǎn)變?yōu)槿嗣袢罕娙找嬖鲩L的美好生活需要同不平衡、不充分的發(fā)展之間的矛盾。新形勢促生新業(yè)態(tài)，新時代有新要求。消費(fèi)者對美好生活的追求有若干標(biāo)準(zhǔn)，而標(biāo)準(zhǔn)之一就是要吃得綠色、健康、環(huán)保，因此此次會議的主題定位為尋找健康食材。
煌天國際控股有限公司董事長黃耕表示，作為廚師，專注于一道菜品能體現(xiàn)其手藝和匠人精神。但產(chǎn)業(yè)與個人有所不同，黃記煌14 年在國內(nèi)開店670 多家，從2013 年所有省會城市有店到現(xiàn)在全國200 多個城市有店；從2013 年走出國門，到現(xiàn)在在海外有20 多家門店，黃記煌從單品牌運(yùn)營走入多品牌運(yùn)營。2015 年收購香港老牌甜品公司許留山，去年黃記煌調(diào)味品工廠投產(chǎn)，從上料、熬制到灌制都是流水線密閉作業(yè)，按照國際化標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計、施工、安裝。產(chǎn)業(yè)化的基礎(chǔ)是食品安全，標(biāo)準(zhǔn)化是唯一的出路，黃記煌工廠出品的調(diào)味品一定是高標(biāo)準(zhǔn)、符合國家食品安全認(rèn)證的。
黃耕認(rèn)為，冷凍、冷鮮的產(chǎn)品是未來供應(yīng)鏈發(fā)展的趨勢。產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營首先要擺脫傳統(tǒng)采購思維，產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營、集團(tuán)化經(jīng)營一定要走入供應(yīng)鏈經(jīng)營。冷凍、冷鮮食材的運(yùn)輸、加工技術(shù)都相對先進(jìn)，才能更加保證安全與符合國家標(biāo)準(zhǔn)。打造連鎖化、品牌化發(fā)展的優(yōu)勢將在未來凸顯。供應(yīng)鏈?zhǔn)瞧髽I(yè)未來核心競爭力之一。只有把整個供應(yīng)鏈體系打造好，才能形成品牌的核心競爭力。
嘉和一品餐飲管理有限公司副總經(jīng)理任永生介紹，嘉和一品于2004 年成立，到現(xiàn)在全國有180 家門店、北京有150 多個加盟店。在不少人心中，想喝粥時首先想到的可能就是嘉和一品，因?yàn)槠湟灾酁橹鞯暮啿托蜗笠呀?jīng)深入人心。中餐最具挑戰(zhàn)性的就是口味標(biāo)準(zhǔn)化，2006 年，嘉和一品在大興建立第一代中央廚房，為做好供應(yīng)鏈打下基礎(chǔ)。2009 年與2012 年分別建立第二代、第三代中央廚房，三代中央廚房使嘉和有了快速的發(fā)展。在這個過程中，2008年，嘉和服務(wù)奧運(yùn)團(tuán)隊；2009 年中標(biāo)國家早餐工程，從此早餐成為嘉和的用餐亮點(diǎn)；2016 年，由于對品控和安全的把握到位，嘉和獲得新希望股份有限公司投資，走向資本發(fā)展之路。
北京苗家籮籮酒店管理有限公司董事長羅盛義介紹，自己從1998 年開始嘗試制作酸湯魚菜品，但由于酸湯儲存時間、溫度不好控制，一直沒有實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。在與中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品營養(yǎng)與工程學(xué)院合作之后建立了專門的發(fā)酵基地與標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)系統(tǒng)，使得酸湯魚開始有機(jī)會走出國門。酸湯魚在貴州發(fā)展迅猛，已成為貴州的特色菜品之一，期待標(biāo)準(zhǔn)化后的酸湯產(chǎn)業(yè)能夠越來越大。
北京黔菜協(xié)會攜貴州亮歡寨公司酸湯產(chǎn)品亮相大會
羅盛義說，貴州酸分兩種：白酸與紅酸。白酸用淘米水發(fā)酵，紅酸又分辣椒發(fā)酵與西紅柿發(fā)酵。目前餐飲渠道經(jīng)營的基本是紅酸，辣椒酸和西紅柿酸配合在一起做出酸湯。去年5 月，北京黔菜協(xié)會成立，準(zhǔn)備打造以酸辣為主的第九菜系——黔菜，把酸湯產(chǎn)業(yè)做大?？紤]到快餐的便利性，最近協(xié)會嘗試將酸湯不以火鍋而以快餐形式呈現(xiàn)，在朝陽區(qū)開了兩家店，主要針對白領(lǐng)階層，跟快餐和火鍋的形式既有交叉也有區(qū)別，目前反饋不錯。羅盛義表示，希望通過協(xié)會的努力，讓酸湯帶著苗族的氣息走出貴州，走遍祖國，甚至走出國門。
在新零售方面，北京工商大學(xué)商業(yè)經(jīng)濟(jì)研究所所長、中國商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會副理事長、中國食品（農(nóng)產(chǎn)品）安全電子商務(wù)研究院院長洪濤做了《農(nóng)產(chǎn)品食材電商模式創(chuàng)新趨勢》的報告；在本次大會新技術(shù)新產(chǎn)品篇章中，四川江茂食品有限公司董事長李樹明，四川味尊農(nóng)業(yè)科技有限公司董事長蕭丁凡，重慶市火鍋菜品工程中心、成都樂客食品技術(shù)開發(fā)有限公司技術(shù)總裁斯波分別做了《自熱攜手凍干，方便更加健康》《鮮味料的革命》《健康老火鍋一次性生產(chǎn)技術(shù)》的報告；在新管理方面，北京餐道商學(xué)院院長韓曉賓做了《解開中國餐飲企業(yè)管理難題：安人立本，盤活全局》的報告。
弘揚(yáng)工匠精神、傳承美食文化需要前輩言傳身教，徒弟專心學(xué)藝，一對一精準(zhǔn)幫扶實(shí)現(xiàn)地方餐飲業(yè)繁榮。為了將中華美食發(fā)揚(yáng)光大，此次會議增加“中國好餐飲”烹飪藝術(shù)交流大賽，助力渠道資源對接。中國食文化研究會副會長王洪彬，國家餐飲裁判長、餐飲星級酒店評審員趙惠源，中國國際酒店行業(yè)委員會會長、國際食神張培榮，人民大會堂國宴創(chuàng)始人王圣奎，北京餐飲行業(yè)協(xié)會副秘書長、北京紅食餐飲文化養(yǎng)生研究會會長蕭玉斌，國際科學(xué)養(yǎng)生協(xié)會副會長、國家級評委喬峰等作為評委參加了本次活動。
